فرمولاسیون و تولید نان پری بیوتیک بدون گلوتن با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و هیدروکلوئیدهای گوآر و زانتان

کیفیت نان تهیه شده از آرد گندم به کیفیت و کمیت پروتئین های گلوتن وابسته است. ولی حضور این پروتئین ممکن است سبب پی آمدهایی برای برخی افراد از جمله بیماران سلیاکی شود و تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر فرد بیمار است. هدف از این پژوهش، تولید نان حجیم بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا با استفاده از صمغ های زانتان و گوآر و آنزیم ترانس گلوتامیناز (t.g) بود. برای بررسی اثر افزودن صمغ های گوآر و زانتان و آنزیم t.g بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگی های نان های حاصل 13 نمونه به شرح زیر تهیه شد: نمونه شاهدی بدون هیچ گونه صمغ و آنزیم تهیه شد، 3 نمونه حاوی 1% صمغ زانتان وآنزیم t.g در سطوح(0، 1 و u/g pro 10)، 3 نمونه حاوی صمغ زانتان در سطح 5/1% و آنزیم t.g در سطوح(0، 1 و10 u/g pro )، 3 نمونه حاوی صمغ گوآر در سطح 2% و آنزیم t.g در سطوح(0، 1 و u/g pro10) و 3 نمونه حاوی صمغ گوآر در سطح 3% و آنزیم t.g در سطوح(0، 1 و u/g pro10) بودند. اثر صمغ های زانتان و گوآر در ترکیب با سطوح مختلف آنزیم t.g بر خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای حاصل (آزمون فارینوگراف، آزمون رئومتر) و کیفیت نان حاصل (حجم ویژه، رنگ، نرمی بافت، ساختمان بافت، رطوبت مغز نان، بازدهی خمیر و بازدهی نان) بررسی شد. نتایج حاصل نشان داد که صمغ های زانتان، گوآر و آنزیم t.g سبب افزایش میزان جذب آب مخلوط آردی شده و بهترین نتایج در فارینوگراف زمانی که 5/1% صمغ زانتان به همراه 1 و u/g pro10 از آنزیم t.g استفاده شده بود، بدست آمد. صمغ زانتان نسبت به گوآر، تأثیر بیشتری در افزایش الاستیسیتی خمیرها داشت. افزودن آنزیم t.g سبب افزایش مقاومت به تغییر شکل خمیرها شد. زمانی که u/g pro10 از آنزیم t.g در تیمارها استفاه شد، این میزان مقاومت بسیار بیشتر بود. آزمایش ها بر روی نان های حاصل نشان داد که افزودن آنزیم t.g و صمغ زانتان سبب کاهش حجم نان های حاصل و افزودن صمغ گوآر سبب افزایش حجم نان های حاصل می شود. افزودن صمغ زانتان به همراه u/g pro1 آنزیم t.g سبب ایجاد بافتی مناسب در مغز نان های حاصل شد. ولی افزودن گوآر تأثیری در بافت نداشت. در کل نتایج این پژوهش نشان داد که نان حجیم بدون گلوتن با کیفیت مطلوب، می تواند با استفاده از صمغ زانتان و آنزیم t.g در سطح u/g pro1 تولید شود.